Fórmula para panceta ahumada

FORMULACIÓN

Carne vacuna: 34kg.
Recortes de cerdo: 13kg.
Hielo: 20kg.
Tocino en cubos: 15kg.
Fécula de mandioca: 5kg.

 

Harina de trigo: 8kg.
Integral: 3kg.
Sal: 1,8kg.
Pimienta blanca molida: 0,1kg.
Ajo natural o en polvo: 0,1kg.

Procedimiento

Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible.

MÉTODO A: CURA SECA
Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla.

  • SAL: 8Kg
  • INTEGRAL P/JAMON CRUDO: 1Kg

Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí.

Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino. En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera: Formula para 10 litros

  • AGUA: 10Lt.
  • SAL DE CURA: 0,2Kg
  • SAL: 1Kg

TIEMPO DE CURACIÓN: 2 Y 1/2 días por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curación para cada pieza usando esta base.

MÉTODO B CURA EN SALMUERA DE INMERSIÓN:
Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas, deben quedar totalmente cubiertas, para asegurarse de ello poner un elemento de peso encima para que no floten, y llevar a cámara 1 un día por kilo de pieza, Ej. si las piezas pesan promedio 3 kilos estarán 3 días en salmuera, por esto es muy importante seleccionar piezas de peso similar para obtener una cura optima.

Pasado este tiempo sumergir nuevamente todas las piezas pero esta vez en agua corriente dulce durante 2 dos horas (Desalado). Se secan y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.

La salmuera se prepara de la siguiente manera:

  • AGUA: 100Lt
  • SAL: 5Kg
  • SAL DE CURA: 2Kg

Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C.

AHUMADO:
Se inicia con 4 horas a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71º C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. Al llegar la temperatura interna del tocino a 57º C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta.

Otro método es pintar las pancetas con una dilusiòn de humo líquido y algo de especias (Ej. Pimienta, ají, coreandro) luego envolverlas en papel celofán dándole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados). Se las cocina en agua hasta una temperatura interna de 57º C. La temperatura del agua debe ser de 75º C para que no se deformen. Se envasa al vacío y se comercializa.