Elaboración de chorizos frescos con integral 4%
INGREDIENTES PARA 100 KILOS DE MASA
Carne vacuna magra (picar dos veces): 30kg.
Recortes de cerdo: 40kg.
Gordura firme: 15kg.
Agua/vino pasteurizado: 10lt.
Integral para chorizos frescos: 4kg.
Aglutinante p/ hamburguesas: 2kg.
Procedimiento
PICADO
Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. La carne vacuna debe ser lo mas magra posible . El tocino y la papada deben estar congeladas en frízer. Se puede agregar el integral espolvoreando a la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado.
MEZCLADO
Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final.
EMBUTIDO
Controlar la higiene y desgrasado de las tripas. Embutir con la presión adecuada sin dejar huecos de aire (en el caso de que queden se puede pinchar la tripa ) . El embudo debe ser del mayor diámetro posible para facilitar la salida de la pasta .