Jamón Cocido
FÓRMULA: (% en prod. Final)
- PULPA DE CERDO: 74%
- AGUA/HIELO: 19,80%
- SAL: 2,2%
- INTEGRAL: 4%
Nota: No inyectar con agujas menores de 0,5mm. – Tiernizar luego de inyectar – La salmuera debe estar a 0ºC.
Procedimiento
- PREPARACION DE LA SALMUERA (temperatura final: -2°C)
- INYECCION
- TIERNIZADO
- CONTROL DE PESAJE
- MASAJEO:
- MOLDEO
- COCCIÓN
- ENFRIADO
16 HORAS: 1 DE MARCHA Y 1 PARADA
8 HORAS DE REPOSO
16 HORAS: 1 DE MARCHA Y 1 PARADA
5 RPM CON VACIO