Fórmula para la elaboración de morcillas valenciana 6,5%
INGREDIENTES PARA 100 KILOS DE MASA
Cebolla cocida: 32kg.
Gordura de cerdo: 22kg.
Sangre: 20lt.
Cueros cocidos: 20kg.
Integral para morcillas 6,5%: 6,5kg.
Procedimiento
PICADO
Se pica la gordura de cerdo ( papada, grasa del tripal de cerdo etc. ) junto con los cueros (cueros, caretas, garrón ) por un disco de 10 o 12 mm. ; por separado se pica la cebolla por el mismo disco .
MEZCLADO
Se colocan todos los ingredientes en la maquina amasadora hasta que quede bien mezclado. Lo ultimo que se agrega es la sangre.
EMBUTIDO
La mezcla se coloca en la embutidora La presión con que se llena la tripa es de mucha importancia . Si la presión es baja el producto una vez cocido se vera arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventaran durante la cocción .
COCINADO
Se cocina en agua a una temperatura de 80°C durante aproximadamente 45 minutos, cuando al pinchar la tripa no sale sangre la morcilla esta cocida . Retirar del tacho y colocar en agua natural con circulación unos 20 minutos. Enviar a cámara.