Aditivo integral para mortadela

FORMULACIÓN

Carne vacuna: 34kg.
Recortes de cerdo: 13kg.
Hielo: 20kg.
Tocino en cubos: 15kg.
Fécula de mandioca: 5kg.

 

Harina de trigo: 8kg.
Integral: 3kg.
Sal: 1,8kg.
Pimienta blanca molida: 0,1kg.
Ajo natural o en polvo: 0,1kg.

Procedimiento

Este integral para mortadela, es una formulación estándar que incluye todos los aditivos que intervienen en su elaboración.

VENTAJAS DE SU UTILIZACIÓN

  1. Seguridad: Es un producto estandarizado que debido a su estricto control de fabricación elimina riesgos por errores de pesado u omisiones.
  2. Uniformidad: El fabricante no esta supeditado a posibles cambios en las distintas materias primas, lo que le garantiza características siempre similares
  3. Reducción de costos: En mano de obra especializada para preparar las mezclas.
  4. Optimo rendimiento: Los insumos han sido seleccionados y bastamente probados para obtener los mejores resultados.
  5. Reducción de mordida y gusto pastoso típico en productos con excesiva carga.
  6. Aroma y sabor claro y característico.

Esta formulación es sugerida y puede ser adaptada por el fabricante, teniendo en cuenta que el integral se utiliza en dosis del 3 % de pasta total.

Una vez mezclado se embute y se cocina en tachos o autoclave, empezando el proceso con el agua fría, llevándola a 60º C durante una hora, a 70º C durante otra hora y luego a 82º C hasta que la pieza llegue a 70º C de temperatura interna.

Una vez cocidos se enfrían en un tacho con agua corriente, y se los envía a cámara.