Aditivo integral para mortadela
FORMULACIÓN
Carne vacuna: 34kg.
Recortes de cerdo: 13kg.
Hielo: 20kg.
Tocino en cubos: 15kg.
Fécula de mandioca: 5kg.
Harina de trigo: 8kg.
Integral: 3kg.
Sal: 1,8kg.
Pimienta blanca molida: 0,1kg.
Ajo natural o en polvo: 0,1kg.
Procedimiento
Este integral para mortadela, es una formulación estándar que incluye todos los aditivos que intervienen en su elaboración.
VENTAJAS DE SU UTILIZACIÓN
- Seguridad: Es un producto estandarizado que debido a su estricto control de fabricación elimina riesgos por errores de pesado u omisiones.
- Uniformidad: El fabricante no esta supeditado a posibles cambios en las distintas materias primas, lo que le garantiza características siempre similares
- Reducción de costos: En mano de obra especializada para preparar las mezclas.
- Optimo rendimiento: Los insumos han sido seleccionados y bastamente probados para obtener los mejores resultados.
- Reducción de mordida y gusto pastoso típico en productos con excesiva carga.
- Aroma y sabor claro y característico.
Esta formulación es sugerida y puede ser adaptada por el fabricante, teniendo en cuenta que el integral se utiliza en dosis del 3 % de pasta total.
Una vez mezclado se embute y se cocina en tachos o autoclave, empezando el proceso con el agua fría, llevándola a 60º C durante una hora, a 70º C durante otra hora y luego a 82º C hasta que la pieza llegue a 70º C de temperatura interna.
Una vez cocidos se enfrían en un tacho con agua corriente, y se los envía a cámara.